Wozu rät die DGE? Kapitel 2
Da ich die Ernährungsempfehlungen der DGE strikt ignoriere, und damit ausschließlich gute Erfahrungen gemacht habe, schaue ich mir die Empfehlungen und ihre Grundlagen in einer lockeren Artikelserie mal genauer an. Pro Kapitel nehme ich mir einzelne Punkte aus den verfügbaren DGE-Unterlagen und Studien vor. Heute: Einzelne Statements, aus dem Zusammenhang gerissen. Daher: Fast ein Rant, aber ein fundierter…
Ich bediene mich aus dem Dokument “Wissenschaftliche Grundlagen der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland” (1) sowie der englischsprachigen Publikation “A methodological framework for deriving the German food-based dietary guidelines 2024: Food groups, nutrient goals, and objective functions” (2), die die DGE als Preprint verlinkt.
In Fortsetzung von Kapitel 1: Die DGE fasst ihre Methodik selbst treffend zusammen. Und da ich bei wissenschaftlichen Verlautbarungen einer so einflussreichen Organisation davon ausgehe, dass jedes Wort mit Bedacht gewählt wird, lohnt ein zweiter Blick auf die Präzision der Formulierung:
Die Zielfunktion minimiert die Abweichung vom beobachteten Verzehrmuster in Deutschland und reduziert die Krankheits- und Umweltlast. Damit wird innerhalb des Lösungsraums der Nebenbedingungen die Lösung gewählt, die dem beobachteten Verzehr am nächsten und gleichzeitig gesundheitsfördernd und umweltschonend ist.
Was minimiert wird: die Abweichung vom Ist-Zustand. Was reduziert werden soll: Krankheits- und Umweltlast. In der Optimierungsmathematik ist das kein stilistischer Unterschied. “Minimieren” ist ein Ziel; “Reduzieren” ist eine Absichtserklärung. Wer die Maximierung von Gesundheit als primäres Ziel der deutschen Ernährungsrichtlinien erwartet hatte: das stand hier nie auf dem Zettel.
Einschränkung des Modells
Gleichzeitig sieht es so aus, als ob diverse Obergrenzen aufgrund unspezifizierter Kriterien eingesetzt werden (Betonung von mir):
Für fünf weitere Lebensmittelgruppen (Softdrinks, zusammengesetzte Gerichte, alkoholische Getränke, Süßigkeiten, Saucen und Gewürze, Andere) werden ebenfalls optimierte Verzehrmengen berechnet. […] Diese Lebensmittelgruppen werden in die Berechnung einbezogen, um z. B. Obergrenzen für Nährstoffe wie gesättigte Fettsäuren oder freie Zucker auf die gesamte Ernährung zu beziehen.
Auch ohne formelle Ausbildung in Ernährungswissenschaften bilde ich mir ein, die gesunde und optimale Obergrenze für Softdrinks, Süßwaren und alkoholische Getränke numerisch exakt festlegen zu können. Diese optimale Menge weicht sicher vom tatsächlichen Verbrauch, oder von der tolerablen richtet-vermutlich-noch-nicht-allzu-viel-Schaden-an-Menge ab. Optimal wäre: Null. Dass man dafür einen Algorithmus bemüht, ist entweder ehrgeizige Grundlagenforschung oder eine großzügige Definition des Wortes “optimiert”.
In Kapitel 3.3. der englischsprachigen Publikation (2) heißt es dann unter “Nutrient goals”
…All nutrient goals were met in all models. In the allNUT-DRV, modNUT-DRV, and modNUT-AR models, the constraints for the six nutrients SFA and free sugars (upper limits), and MUFA , fiber, potassium, and calcium (lower limits) were binding, meaning that they reached exactly their upper or lower bound…
Nachdem Metastudien inzwischen mehrfach festgestellt haben, dass es keine obere Grenze für gesättigte Fette gibt (3) (also keinen Nachweis ihrer Schädlichkeit) scheint mir diese Formulierung darauf hinzudeuten, dass der Anteil an gesättigten Fetten nicht mit wissenschaftlichen Methoden ermittelt wurde, sondern ein gewünschter Maximalwert eingegeben wurde. Dieser wurde dann vom Algorithmus natürlich nicht überschritten. Das ist ja der Sinn eines solchen eingesetzten Maximalwertes.
Und das geht natürlich, wie regelmäßige Lesende von butterbei.de wissen, absolut gegen meine persönliche Erfahrung.
Wenn ein Optimierungsalgorithmus die extern festgelegte Maximal-Grenze für einen Inhaltsstoff als Lösung findet, liegt die Vermutung nahe, dass der tatsächliche Optimalwert oberhalb dieses eingesetzten Maximalwertes liegt, und der Algorithmus nur durch die explizite Parametrisierung nicht auf den optimalen Wert kommen kann.
Anders formuliert: Der Algorithmus hat nicht herausgefunden, dass weniger gesättigte Fette besser sind. Er hat die Grenze gefunden, die man ihm gesetzt hat. Das nennt man in der Wissenschaft gemeinhin “Bestätigung der Eingangsprämissen”. Es ist kein neues Ergebnis, sondern die Bestätigung der vorher eingegebenen Daten.
Die Studienlage und meine Erfahrung sagen mir, dass die Obergrenze für gesättigte Fette unerheblich ist (insbesondere in Situationen mit wenigen aufgenommenen Kohlenhydraten, Low-Carb oder ketogener Ernährung), gleichzeitig ist ziemlich offensichtlich, dass für Zucker - einen Stoff, den der Körper absolut nicht benötigt, ein noch höherer optimaler Wert als die festgelegte Obergrenze ziemlich absurd wäre.
Mit anderen Worten: Ich halte den Algorithmus für wissenschaftlich fundiert, allerdings in der Mathematik, und nicht in der Ernährungswissenschaft. Die scheinbar willkürliche Parametrisierung, die zum Ergebnis führt, hat damit (nach Kapitel 1) einen weiteren Schlag abbekommen. Ein Optimierungsalgorithmus optimiert nur, was man ihn optimieren lässt.
Wozu rät die DGE? Kapitel 1
Zusammenfassung unterschiedlichster Nahrungsmittel
Die Einteilung der Lebensmittel basiert auf FoodEx2 (4), einer Klassifikation von Lebensmitteln nach nachvollziehbaren Eigenschaften und Zutaten. Zwei Probleme stechen mir ins Auge:
Butter vs Margarine
Tabelle 3 im Dokument fasst “Butter und Margarine” zusammen. Zwei Produkte, die in ihrer Nährstoffzusammensetzung unterschiedlicher nicht sein können.
Überall im Internet findet man Gegenüberstellungen zwischen Butter und Margarine. Alle sind sich einig, dass beide aus sehr unterschiedlichen Quellen kommen und unterschiedliche Zusammensetzung ihrer Fette haben.
In den Ergebnissen und der Rangfolge gibt es dann gravierende Unterschiede: Die einen ziehen Butter vor, aufgrund des natürlichen Ursprungs, Geschmacks, Nährstoffprofils (Butter enthält natürlicherweise einige fettlösliche Vitamine, sowie gesättigte Fette). Andere ziehen Margarine vor, dieser sind üblicherweise fettlösliche Vitamine künstlich zugesetzt, sie kommt aus pflanzlichen Quellen und ist höher im Anteil mehrfach ungesättigter Fette.
Um Margarine trotz dieser Fettzusammensetzung fest zu machen, werden die Pflanzenöle gehärtet, also chemisch in eine andere Form umgewandelt.
Die erste rein pflanzliche Margarine wurde 1952 hergestellt und der Herstellungsprozess klingt für mich nicht sehr appetitanregend. (5) Butter ist dagegen seit mindestens 8.000 Jahren dokumentiert. Wir leben also seit etwas mehr als 70 Jahren mit Margarine - und seit Jahrtausenden mit Butter. Gleiche Kategorie. Gleiche Tabellenspalte. Gleiche Grundlage für die Empfehlungen.
Es ließen sich eine Menge weiterer Aspekte aufführen - an dieser Stelle ist mir aber nur eines wichtig: Zwei so unterschiedliche Produkte nur wegen ihrer Verwendung als “Streichfett” zusammenzufassen ist in etwa so, als würde man Fahrräder und Flugzeuge unter “Transportmittel” aggregieren: Technisch korrekt, analytisch wertlos. Das diskreditiert für mich die Datengrundlage. Und praktischerweise steht auch kurz hinter dieser Tabelle der Satz “Zuletzt kann die Qualität der Ergebnisse nur so gut sein wie die zugrunde gelegten Daten”. Diesem Satz stimme ich uneingeschränkt zu. Leider diskreditiert er die im Dokument gefundenen Ergebnisse in meinen Augen nachhaltig.
Eine Vermutung: Vereinfachung
Sollte ich das System falsch verstehen, bitte ich um Nachricht/Korrektur - aber ich vermute, dass in diesem System der Grund für ein immer wiederkehrendes Problem steckt: Wenn ich in einem Fragebogen angebe, “Hamburger” zu essen, wird das als “Fleisch” gewertet. Dabei wird gern unterschlagen, dass dieses Fleisch mit einer Menge Getreide, zuckriger Sauce, und hochverarbeitetem Gemüse besteht. Gern mit einer Beilage von fritierten Kartoffeln und einem nicht zu kleinen gezuckerten Softdrink.
Niemand hält einen Hamburger für gesundheitsfördernd, aber wenn ich mir die Nährstoffe, Inhaltsstoffe und ihre Bioverfügbarkeit anschaue, schneidet das Fleisch gegen alle anderen Zutaten am besten ab. In den landläufigen Studien, die oft auf Fragebögen zur Erhebung der Ernährungsgewohnheiten basieren, werden durch eine Vereinfachung “Hamburger == Fleisch” aber alle Wirkungen aller Inhaltsstoffe auf das Fleisch zurückgeführt.
In FoodEx2 heißt es:
Top-down order of priorities for the choice of food groups for composite dishes (and similar cases). This pre-defined order facilitates the choice of the base term in cases where there are multiple characterising ingredients, none of which has a clear predominance (Table 7:)
Food group Assumed intention when choosing the food Meat based Source of protein Fish based Alternative source of protein Cheese or dairy based Source of protein and fat Egg based Source of protein and fat Legume based Source of protein and carbohydrates / energy Potato based Source of carbohydrates / energy Cereal based Source of carbohydrates / energy Fruit based Source of micronutrients Vegetable based Source of micronutrients
Da die Einstufung ausdrücklich von oben nach unten abläuft, wird ein Hamburger also unter “Meat based” einsortiert. Das Weißbrot: Beiwerk. Die Zuckersauce: Beiwerk. Die fritierten Kartoffeln: nicht mal Bestandteil. Der Liter Süßgetränk dazu: eigene Kategorie, eigenes Problem.
Wer dann statistisch ermittelt, dass “Fleischesser” bestimmte Gesundheitsprobleme haben, hat damit möglicherweise mehr über die Begleitkohlenhydrate, Saucen und Softdrinks ausgesagt als über das Fleisch selbst. Aber “Fleisch ist gefährlich” klingt als Schlagzeile packender als “Hamburger haben viele Zutaten”.
Interessant auch der Unterschied in der Bezeichnung der beiden üblichen Brennstoffe: Kohlenhydrate erscheinen als “Carbohydrates / Energy”, Fett hingegen nur als “Fat” - nirgends ergänzt um “/Energy”. Fett hat mehr als doppelt so viele Kalorien pro Gramm wie Kohlenhydrate. Wer es trotzdem nicht als Energiequelle einträgt, demonstriert immerhin eine interessante Weltsicht: Fett ist (ausschließlich) Nährstoff, Kohlenhydrate sind Treibstoff. Mein Körper hat diese Tabelle offenbar nicht gelesen - er verbrennt ganz unbeeindruckt weiter überwiegend Fett.
Der bevorzugte Treibstoff
Letzte Vergewisserung
Bevor ich dieses Kapitel beende: Ein weiterer Aspekt, der eine ketogene Ernährung, wie ich sie praktiziere, kategorisch ausschließt jemals mit dem “wissenschaftlichen Vorgehen” der DGE als Optimum ermittelt zu werden, steht auf Seite 4:
Energie- und Nährstoffziele
Die dem Modell vorgegebenen Energie- und Nährstoffziele basieren auf den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr der DGE. Diese müssen vom optimierten Verzehrmuster erreicht werden.
Und in dem dort referenzierten Dokument finden sich aufschlussreiche Werte:
| Nährstoff | Untergrenze | Obergrenze |
|---|---|---|
| Fett | – | 40 % |
| gesättigte Fette | – | 10 % |
| einfach ungesättigte Fette | 10 % | – |
| mehrfach ungesättigte Fette | 7 % | 10 % |
| Kohlenhydrate | – | – |
| Freie Zucker | – | 10 % |
| Ballaststoffe | 30 g/Tag | – |
| Alkohol | – | 10 g/Tag |
Keto-freundlich und der Ernährungswissenschaft folgend gibt es zwar keine Untergrenze für die nicht-essenziellen Kohlenhydrate, aber da es eine Obergrenze für Fett bei 40% der Energiezufuhr gibt, und niemand ernsthaft Energie aus Proteinen beziehen möchte, ist das auch nicht nötig.
Die DGE verwendet also einen Algorithmus, dem sie aktiv verbietet, diese Ernährungsform auch nur in Betracht zu ziehen. Das ist nicht Wissenschaft gegen Keto. Das ist Keto gegen einen Taschenrechner mit Vorentscheidung.
Solide Wissenschaft? Solide Mathematik! Solide Ernährungswissenschaft wäre: nicht ausschließen, was man durch eigene Parametrisierung nicht finden kann.
Aber, zur Erinnerung das bereits aufgeführte Zitat aus dem DGE Dokument selbst, mit einer eigenen Ergänzung:
Zuletzt kann die Qualität der Ergebnisse nur so gut sein wie die zugrunde gelegten Daten
(DGE)
… und die willkürliche Parametrisierung des eingesetzten Algorithmus
(Olaf)
