Lebensmittelgruppen in der Nationalen Verzehrsstudie II
Für die Ernährungsrichtlinien der DGE ist die “Nähe zum üblichen Verzehr” das wichtigste Kriterium. Dieser wurde aufgrund der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) von 2008 ermittelt.
Nun ist die statistische Erfassung von Nahrungsmitteln schwierig. Wer schon mal versucht hat, die eigene Nahrungsaufnahme minutiös zu tracken, wird wissen, wovon ich rede: Was ist “Butterbrot”? Ich kenne Menschen, die die Butter so dünn schmieren, dass es kaum auffällt, auf welcher Seite sie die Scheibe gebuttert haben. Andere schneiden die Butter vom Stück und legen sie als Block auf das Brot - das Brot ist quasi die Anfasshilfe, so dass die Butter nicht in den Händen schmilzt.
Es ist eine Herkulesaufgabe, das Ganze auf Bevölkerungsebene durchzuführen und statistisch aufzuarbeiten. Das Max Rubner-Institut (MRI) und Kollaborationspartner haben sich ihr gestellt, und mit den erhobenen Daten 2008 die bisher letzte Nationale Verzehrsstudie publiziert, die die Grundlage für die DGE-Ernährungsempfehlungen darstellt.
Beide - die NVS II und die DGE - beziehen sich aufeinander, und hier wird’s schwierig. Ich weiß nicht genau, an wen meine Kritik geht: Am Ende läuft’s auf einen Zirkelschluss raus: <rant>Die DGE sagt, wie wir uns ernähren sollen, daraufhin sagt die NVS II mit Bezug auf die DGE, wie wir uns tatsächlich ernähren, gefolgt davon, dass die DGE sagt: Wir sollten das möglichst wenig ändern, so geht Wissenschaft</rant>.
Da ich mich völlig anders ernähre, als die DGE-Richtlinien raten, finde ich mich regelmäßig in der Lage zu begründen, warum ich die Richtlinien missachte. Einige Argumente sprechen die Ethik an, andere die Gesundheit, wieder andere die Machbarkeit oder sogar politische Aspekte. Immer wieder werden wissenschaftliche Studien angeführt.
Heute geht es um die Grundlagen der Studien, was mir bei der Zusammenstellung der Datenbasis aufgefallen ist, die die DGE als Grundlage für ihre Empfehlung benutzt. Insbesondere sind das die Formulierungen in den Zusammenfassungen der Lebensmittelgruppen, die mir an einigen Stellen dann doch etwas zu stark vereinfacht vorkommen.
Nicht alle Gedanken passen in einen Artikel, und im Großen und Ganzen bin ich von der Arbeit beeindruckt: Wie gesagt: Es ist eine Herkulesaufgabe. Nichtsdestotrotz fallen mir Dinge auf, die ich diskutieren möchte.
Das hier ist keine wissenschaftliche Arbeit, und ich betreibe ausdrücklich einige Rosinenpickerei - heute im Teil 2 des Abschlussberichts der NVS II(1). Teil 1 behandle ich nicht, denn in diesem wurden hauptsächlich Studienaufbau, sozioökonomische Struktur, Wissen und andere nicht direkt mit dem Nährwert der Nahrung zusammenhängende Ergebnisse beschrieben.
Und falls eine Passage jemandem bekannt vorkommt: Ja, das gleiche Dokument hatte ich schon in der Milchmädchenrechnung unter den Fingern. Damals habe ich nur den Rahm abgeschöpft, heute gibt’s die ganze Kanne. Vollfettstufe, versteht sich.
Business as usual ist der wichtigste Aspekt der DGE-Ernährungsrichtlinien
Wozu rät die DGE? Kapitel 1
Hintergründe der DGE-Ernährungsrichtlinien, wissenschaftliche Grundlagen und die Auswahl von Zielen und Lösungsräumen. Wie sind die Ratschläge gewichtet?
Weiterlesen →Allgemeiner Gesundheitszustand, Kapitel 2.13
Diesen Absatz finde ich interessant, weil die DGE ihre Richtlinien ja explizit an gesunde Menschen richtet. Ein Aspekt, der heraussticht: Selbst-berichteter Gesundheitszustand, unterteilt in 5 Stufen. Zunächst heißt es “76% aller Teilnehmer gaben die höchsten Bewertungsstufen sehr gut und gut bezüglich ihres Gesundheitszustands an” - die Tabelle darunter zeigt uns, dass nur 17,5% “sehr gut” wählten, 58,5% dagegen “nur” gut - fanden also, dass es durchaus besser sein könnte. Über die Gründe, und wo eine Grenze zwischen “gesund” und “nicht gesund” verläuft, kann man bei dieser eindimensionalen Skala nur spekulieren.
Im folgenden Absatz wird es dann altersabhängig und endet mit “nicht überraschend nehmen mit steigendem Alter bei beiden Geschlechtern die Nennungen bei den Bewertungsstufen ‘mittelmäßig’, ‘schlecht’ und ‘sehr schlecht’ zu”.
Das MRI beschreibt hier die Situation und Selbsteinschätzung der Teilnehmenden, deren Ernährung in der Studie festgehalten wird. Die DGE leitet aus den Daten der Ernährung von Personen mit sehr gemischter Gesundheit die Empfehlung für gesunde Menschen ab.
Die DGE-Ernährungsrichtlinien sind für Gesunde gemacht
DGE-Empfehlungen. Ein Widerspruch?
Warum die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung meinen komplett anderslautenden Erfahrungen nicht widersprechen
Weiterlesen →Lebensmittelverzehr der bundesdeutschen Bevölkerung nach Geschlecht und Altersgruppen
Kapitel 4 macht mich neugierig - denn je nachdem, wo ich über die NVS II lese, werden zubereitete Lebensmittel entweder nach Bestandteilen auseinandergerechnet, oder in Kategorien nach ihrer Hauptzutat zusammengefasst. Hier heißt es:
Die im Rahmen der Erfassung genannten Rezepte wurden entsprechend ihrer Hauptzutat den verschiedenen Lebensmittelgruppen zugeordnet (z. B. Gerichte auf Basis von Getreide und Getreideerzeugnissen)
Meinem Artikel über Hamburger folgend frage ich mich: Ist ein Hamburger ein Fleischgericht, wegen des Pattys, oder ein Gericht auf Basis von Getreide und Getreideerzeugnissen, denn es ist ja am Ende eine Art Sandwich?
Die Tabelle im Anhang lässt das auch offen - bietet auch Gerichte auf Basis von Brot, z. B. Belegte Brote, Clubsandwich mit Thunfisch, Toast Hawaii, Serviettenkloß. Für Gerichte auf Basis von Fleisch werden Frikadelle, Schweineschnitzel, Gulasch als Beispiele benannt.
Spoiler: Die Aufklärung erfolgt später in diesem Artikel.
So richtig angetan haben es mir aber die Unterkapitel hier, die sehr unterschiedliche Herangehensweisen an die Beschreibungen der verschiedenen Lebensmittelgruppen aufweisen - einige beschreiben nüchtern die Gruppe und den Anteil am Verzehr, andere empfehlen sie wärmstens und erwähnen dabei die DGE-Empfehlungen, und wieder andere preisen ihren ausgesprochen hohen Nährwert und dessen Bioverfügbarkeit, ohne eine Empfehlung für diese auszusprechen.
Das ist auch die Stelle, an der leicht verschwimmt, ob meine Kritik dem MRI oder der DGE gilt. Geschrieben hat’s das MRI, aber im Kontext, der von der DGE gesetzt und später weiterverwendet wurde.
Neugierig? Schauen wir uns die mal separat an:
Brot und Getreideerzeugnisse (Backwaren), Kapitel 4.1.1
Die Lebensmittelgruppen Brot, Backwaren, Getreide/-erzeugnisse sowie daraus hergestellte Gerichte zählen vom mengenmäßigen Verzehr zu den Bedeutendsten. Bei den Männern sind sie mit mehr als 300 g/Tag tatsächlich die meist verzehrten Gruppen, während sie bei den Frauen in etwa mit dem Verzehr der Lebensmittelgruppen Gemüse, Obst sowie Milch und Käse zu vergleichen sind
Wir stellen fest: Getreide ist Hauptbestandteil der Ernährung, die NVS II macht in diesem Kapitel keinerlei Aussagen über dessen Nährwert oder generellen Wert in der Ernährung, warnt nicht, empfiehlt nicht, sondern beschreibt nur nüchtern seinen Anteil an der Ernährung.
Das ist nahe an dem, was ich erwartet habe: Schließlich geht es hier um die Beschreibung der Lebensmittel, die Bestandteil der Lebensmittelgruppe sind.
Das Kapitel über Getreide ist eines derer, die keine Referenz auf Empfehlungen und Richtlinien haben und sich weder positiv noch negativ zu diesem Nahrungsmittel äußern. Die nüchternste Schilderung, sehr neutral. (Das war ein Lob.)
Alternativ biete ich hier mal meine Ansichten und Ergebnisse im Querverweis:
Gemüse, Pilze, Hülsenfrüchte, Kapitel 4.1.2
Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Gemüse hat einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Es ist außerdem reich an Ballaststoffen und hat nur geringe Mengen an Fett. Grundsätzlich sollte Gemüse wie auch Obst mehrmals täglich auf dem Speiseplan stehen. Die DGE spricht sich dafür aus, drei Portionen Gemüse zu verzehren (400 g/Tag)
Die Qualität der Beschreibung dieser Lebensmittelgruppe ist bereits eine völlig andere als die des Getreides. Nicht nur werden Inhaltsstoffe genannt, die man ggf. aus diesen Nahrungsmitteln beziehen kann: Die DGE-Empfehlungen werden auch ausdrücklich erwähnt, und es wird auch gleich noch eine hier völlig sachfremde weitere Lebensmittelgruppe mit eingebracht: Obst.
Das wirkt auf mich wie ein politisch eingebrachter Absatz, denn in dieser Studie geht es um die Zahlen des aktuellen Verzehrs, nicht um die Kommunikation und Wiederholung der Richtlinienempfehlungen.
Ich mache mich ja gern über den Begriff “Obstundgemüse” lustig, der im allgemeinen Sprachgebrauch gern genau so verwendet wird, als sei Obst bloß Gemüse mit besserer PR. In einer wissenschaftlichen Arbeit, die Lebensmittelgruppen explizit beschreibt, ist Obst im Kapitel über Gemüse allerdings fehl am Platz.
Kartoffeln, Kapitel 4.1.3
Die Kartoffel zählt zu den typischen deutschen Grundnahrungsmitteln. Sie liefert vor allem große Mengen an Stärke, hochwertiges Protein und bildet eine Hauptquelle für Vitamin C. Zur Lebensmittelgruppe Kartoffeln werden auch Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites, Kartoffelpuffer und Kartoffelpüree gezählt, nicht jedoch Kartoffelchips.
Andere Artikel auf dieser Site beschäftigen sich mit meiner Meinung zu Stärke, so dass ich darauf hier nicht weiter eingehe. Was mich leicht verblüfft, ist die Vitamin-C-Preisung gleich neben den verschiedenen Lebensmitteln, bei denen prozessbedingt der überwiegende Teil davon verloren geht.
Ich hab’ noch nie jemanden mit der Absicht, den Vitamin-C-Spiegel zu erhöhen, an der Pommesbude gesehen. Genauso war auch Protein bisher noch nie im Fokus von jemandem, der Kartoffeln gegessen hat. Kein Wunder: Bei 2 g Protein pro 100 g (gekochte) Kartoffel müsste man erhebliche Mengen Kartoffeln - und mit ihnen die Stärke - essen, um den Proteinbedarf annähernd darüber zu decken. Dafür ist sie schlicht nicht bekannt. (Im Rechner für essenzielle Aminosäuren nachvollziehbar.) Das Protein mag hochwertig sein, aber kommt halt auch nur in fast homöopathischen Dosen vor: Für jedes Gramm Protein gibt es 8 Gramm Kohlenhydrate.
Ja ja, schon gut - ich hab’ gewarnt und gesagt, ich betreibe Rosinenpickerei. Wenn schon so unterschiedliche Lebensmittel in einer gemeinsamen Kategorie zusammengefasst werden, und dann noch ganz konkrete Nährstoffe gepriesen werden, liegt das aber auch nahe.
Eine Kartoffel ist letztlich auch nur Zucker
Zucker - was genau ist das?
Eine lange Antwort auf eine triviale Frage - Zucker ist deutlich mehr als das, was im Supermarkt diese Bezeichnung trägt. Und er ist nicht unbedingt süß
Weiterlesen →Obst und Obsterzeugnisse, Kapitel 4.1.4
Hier ist wieder die Gruppe, die sich bereits ins Gemüse eingeschlichen hat, mit ähnlichen redaktionellen Inhalten, die weit über die Beschreibung und Abgrenzung dieser Gruppe hinausgehen. Interessant ist auch, was hier nicht erwähnt wird:
Ein hoher Verzehr von Obst geht mit einer hohen Zufuhr an Vitaminen (z. B. für Vitamin C, Folsäure und β-Carotin), Mineralstoffen (z. B. Kalium, Calcium, Phosphor) und sekundären Pflanzenstoffen einher. Dies hat viele Vorteile für die Gesundheit. Die DGE spricht sich für täglich zwei Portionen (Frisch-)Obst aus, das sind 250 g. Um die Empfehlung leichter umsetzen zu können, kann eine Portion Obst durch Fruchtsaft ersetzt werden. Dies sollte jedoch nicht täglich geschehen
Nicht erwähnt ist: Zucker. Insbesondere, da Fruchtsaft ausdrücklich erwähnt wird, der in der Regel ähnlich viel Zucker wie Softdrinks (Limonaden) enthält. Im weiteren Verlauf wird außerdem ausdrücklich der Begriff “Obstsaft/Nektar” benutzt - Nektar ist mit Wasser verdünnter Fruchtsaft, dem zusätzlich Zucker zugesetzt wird, damit er nicht verwässert schmeckt. Beide werden uns verwirrenderweise in einem späteren Kapitel nochmal begegnen.
Nüsse und Samen, Kapitel 4.1.5
Botanisch gesehen gehören auch Nüsse zum Obst. Sie enthalten zwar relativ viel Fett, sind jedoch aufgrund der günstigen Fettsäurezusammensetzung, dem hohen Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen als wertvoller Bestandteil der Ernährung einzustufen. […] geröstete und gesalzene Nüsse und Samen [wurden] den Knabberartikeln zugeordnet […].
Knabberartikel werden also ausdrücklich separat betrachtet. Das ist interessant: Ich unterstelle, dass das wegen des höheren Salzgehalts passiert, denn ansonsten wäre eine Kategorie “auf der Basis von…” analog zu den anderen Lebensmittelgruppen ebenfalls angebracht.
Ein wenig verwundert mich allerdings, dass im Anhang (Tabelle A2) unter “Gemüse/Hülsenfrüchte” ausdrücklich “Sojabohne geröstet” als Beispiel für Gemüse aufgeführt wird, die ich ebenfalls als Knabberartikel kenne.
Na gut - das ist nicht Deutschlands beliebtester Knabberartikel, insofern verfälschen sie die Statistik nicht besonders - aber die Unterscheidung scheint willkürlich.
Fette, Kapitel 4.1.6
Zunächst werden Fette allgemein erklärt: Tierisch vs. pflanzlich, gesättigt vs. ungesättigt, etc. - mir fällt auf, dass diese Kategorie ein buntes Sammelsurium aus Stoffen ist - eher eine chemische Stoffklasse als eine Lebensmittelgruppe. Aber wenn man Fette nach der Verwendung klassifiziert und nicht nach der Herkunft, passt’s wieder. Nichtsdestotrotz eine Kategorisierung, die gegenüber den anderen Lebensmittelgruppen in meinen Augen irgendwie fremdelt:
In dieser Lebensmittelgruppe wurden im Wesentlichen Fette, die als Brotaufstrich verwendet wurden, erfasst. Fette, die zur Zubereitung von Lebensmitteln oder Gerichten verwendet wurden, sind in den entsprechenden Lebensmittelgruppen oder Gerichten enthalten.
Und tatsächlich listet Tabelle A2 im Anhang ausschließlich die Untergruppen “Butter” und “Margarine” auf.
Nun ist egal, welchem Camp man angehört, und ob man Butter oder Margarine für Teufelszeug hält: Ich weiß nicht, was mir diese Zusammenfassung in einer Lebensmittelgruppe sagen soll. Der weitere Absatz führt auch die durchschnittlichen Männer und Frauen auf, die sowohl Butter als auch Margarine essen - logisch, ist ja der Durchschnitt(2).
Nach der Erklärung des Vitamingehalts von Obst und Kartoffeln fehlt mir hier die Erwähnung, dass auch Fette (Butter natürlicherweise, Margarine wenn sie angereichert ist) wichtige Vitamine enthalten, die Obst(3) prinzipbedingt nicht enthalten kann, weil sie fettlöslich sind. Erst bei den Fischen werden sie dann beim Namen genannt.
Milch, Milcherzeugnisse und Käse, Kapitel 4.1.7
Milch, Milcherzeugnisse und Käse sind wichtige Lieferanten für Protein, Vitamine und den Mineralstoff Calcium
Was mir im weiteren Verlauf auffällt, ist, welche Variabilität diese Lebensmittelgruppe hat:
Unter den Gerichten auf Basis von Milch und Milcherzeugnissen werden im Wesentlichen Milchreis, verzehrsfertige Müsli oder Cerealien mit Milch bzw. Joghurt, […] sowie Pudding verstanden[…]. Die Hauptzutat bei diesen Gerichten ist Milch[…]
Da auch Milchmischgetränke aufgeführt werden, sind hier also auch stark gezuckerte Süßwaren zusammengefasst, weil sie aus Milch hergestellt werden: Nicht nur Fruchtsaft, auch Trinkschokolade ist im Zuckergehalt gut mit Limonade vergleichbar, und im Supermarkt ist ein Vergleich der Ausmaße des (gezuckerten) Fruchtjoghurtregals mit dem für Naturjoghurt sehr aufschlussreich.
Man könnte also auch guten Gewissens einige der Milchprodukte als Süßwaren einsortieren. Hier gilt aber: Kakao ist Käse(4).
Eier, Kapitel 4.1.8
Eier sind in Ernährung und Küche vieler Länder wegen ihres Nährstoffgehaltes und ihrer positiven Eigenschaften (z. B. Emulgatorwirkung) von wesentlicher Bedeutung. […] Das Eiweiß im Hühnerei verfügt über eine hohe biologische Wertigkeit und kann so in Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Kartoffeln eine Steigerung der Gesamteiweißqualität einer Mahlzeit ermöglichen
Die mir am eindrücklichsten im Gedächtnis gebliebene Beschreibung des Nährstoffgehalts von Eiern ist diese: “Per Definition enthält ein Ei alle Nährstoffe, die für die Konstruktion eines vollständigen tierischen Organismus nötig sind”. Das ist noch etwas plakativer - die Studie formuliert es nüchterner.
Diese nüchterne Betrachtung ist - eigentlich - sehr on-brand für den Zweck dieser Studie. Nachdem aber die Empfehlungen der DGE beim Gemüse schon eingeflossen sind - dort mit einer konkreten Mengenempfehlung - fällt auf, dass hier nicht erwähnt wird, dass die DGE damals für dieses Nahrungsmittel eine Höchstgrenze von drei Eiern pro Woche empfohlen hat. Anders als heute (Höchstwert von 2024: ein Ei pro Woche) allerdings inklusive aller in anderen Gerichten verarbeiteten Eier. Demnach scheinen Eier gefährlich zu sein, was aus dieser Beschreibung (“hohe biologische Wertigkeit”) nicht hervorgeht(5).
Ironischerweise empfiehlt die NVS II hier also ausgerechnet die Paarung mit dem Lebensmittel, das die DGE stark begrenzt. Die Kartoffel allein wird ja schon gepriesen - mit Ei gibt es dafür keine Zustimmung der DGE. 🤷
Fleisch, Wurstwaren und Fleischerzeugnisse, Kapitel 4.1.9
Fleisch ist eine bedeutende Quelle für B-Vitamine (B6, B12, Niacin) sowie Eisen, Zink, Selen und Kalium. Zusätzlich ist die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe in Fleisch und Fleischprodukten höher als in Getreide und anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Ferner enthält Fleisch hochwertiges Protein und trägt damit zur Proteinversorgung bei.
All das ist eine sehr wertschätzende Beschreibung eines Lebensmittels, das es wert ist, für die Ernährung in Betracht gezogen zu werden.
Würde man diesen Satz allerdings - wie beim Gemüse - mit der DGE-Empfehlung fortsetzen, stünde da: “…die DGE empfiehlt, den Verzehr dieses ausgesprochen nährstoffreichen Lebensmittels auf 43 g pro Tag zu beschränken“(6) - so wenig, dass tatsächlich die Menge pro Woche angegeben wird, weil die Tagesmenge so lächerlich niedrig ist. Tatsächlich erlaubt oder akzeptiert die DGE-Richtlinie mehr freien Zucker als Fleisch pro Woche(7) - und das bei dem hier zitierten hohen Lobgesang der NVS II auf die Nährstoffdichte und Bioverfügbarkeit von Fleisch.
Wie schon für Eier formuliert die DGE auch für Fleisch eine Höchstgrenze und stellt damit dieses so positiv beschriebene Lebensmittel implizit als gefährlich dar.
Im weiteren Verlauf des Kapitels klärt sich auch eine Frage, die ich weiter oben gestellt habe:
Unter den Gerichten auf Basis von Fleisch werden im Wesentlichen Wurstsalate, fleischhaltiges Fast Food wie Hamburger oder Fleisch mit Soße verstanden.
Das hypervegetarische(8) Gericht “Hamburger” (siehe im oben verlinkten Artikel) ist also kein Gericht auf der Basis von Brot, sondern auf der Basis von Fleisch. Ich befürchte also, dass - für den Fall, dass Hamburger nicht gesund sein sollten - Fleisch die Schuld bekommt, und nicht die typischerweise damit einhergehenden Pommes, die zuckrige Soße, die Limonade oder das Brötchen.
Wie sich das am Ende auf die Ergebnisse auswirkt, und ob die Zutaten trotzdem ordentlich auseinandergerechnet werden, darüber gibt dieser Absatz keine Auskunft.
Fisch, Kapitel 4.1.10
Die Beschreibung von Fisch klingt ähnlich wie die von Fleisch: Alles super, hochverfügbar und hochqualitativ - im direkten Schluss: Es gilt das Gleiche wie beim Fleisch: Nach der Zusammenfassung dieser Kategorie scheint Fisch ausgesprochen ratsam im Verzehr zu sein.
Trotz dieser anscheinend ähnlichen Eigenschaften von Fisch und Fleisch spricht die DGE eine Empfehlung für Fisch aus, gibt aber eine Höchstmenge für Fleisch vor. Dieser Gegensatz wird nicht thematisiert, obwohl in der Beschreibung keinerlei Gründe für eine Meidung einer der beiden Lebensmittelgruppen stehen.
Hier werden übrigens erstmals fettlösliche Vitamine beim Namen genannt:
Nach ihrem Lebensraum können Fische in See- und Süßwasserfische oder nach ihrem Fettgehalt in Fett- und Magerfische eingeteilt werden. Fisch ist besonders reich an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Insbesondere Fettfisch ist reich an n-3-Fettsäuren. Zusätzlich liefert Fisch ein biologisch hochwertiges und gut verdauliches Protein. Zudem liefern Fettfische besonders die Vitamine A und D und Seefische insbesondere den Mineralstoff Jod.
Suppen und Eintöpfe, Kapitel 4.1.11
In diesem Abschnitt kommen wir jetzt in die Kultur und Zubereitungsweise. Die aufgeführten Beispiele zeigen, dass diese Gruppe völlig unabhängig von den Inhaltsstoffen zu sein scheint und sich nur durch den - allen Gerichten gemeinsamen - hohen Wassergehalt auszeichnet:
Die Suppe gehört zu den traditionsreichsten und beliebtesten Lebensmitteln in Deutschland. Jede Region hat ihre eigene Suppenkultur, z. B. wird in Bayern gerne Leberknödelsuppe gegessen. Klassische deutsche Suppen sind unter anderem die Brotsuppe, Erbsensuppe, Kartoffelsuppe oder Linseneintopf.
Das Nährstoffprofil aller Beispiele dürfte extrem unterschiedlich sein. Mir ist schleierhaft, warum eine Erbsensuppe kein “Gericht auf der Basis von Hülsenfrüchten” ist, eine Brotsuppe kein “Gericht auf der Basis von Brot/Getreide”.
Keine Angst, ich schlage keine neue Kategorie “Gericht auf der Basis von Wasser” vor.
Soßen und würzende Zutaten, Kapitel 4.1.12
Ein weiteres Sammelsurium an Dingen, die unterschiedlicher nicht sein könnten:
In der Lebensmittelgruppe Soßen und würzende Zutaten sind neben warmen und kalten Soßen auch Würzmittel wie u. a. Senf, Essig, Sojasoße oder trockene Gewürze enthalten (Anhang Tab. A. 2). Insbesondere Würzmittel werden meist nur in sehr geringen Mengen verwendet
Der Verzehr liegt übrigens bei durchschnittlich 24 (Frauen) bis 33 (Männer) Gramm pro Tag - wenn in dieser Größenordnung Soße und Trockengewürze zusammengefasst werden, weiß ich ehrlich gesagt auch nicht, was die Lebensmittelgruppe aussagen soll.
Süßwaren, Kapitel 4.1.13
Unter der Bezeichnung Süßwaren werden neben Süßigkeiten auch Speiseeis, süße Aufstriche und Süßungsmittel zusammengefasst.
Süßungsmittel stechen heraus: Ich stelle mir darunter künstliche Süßstoffe vor, die in extrem geringen Mengen benötigt werden, weil ihre Süßkraft erheblich höher als die des (ebenfalls als Süßungsmittel beschreibbaren) Zuckers ist. Hier werden “Milligramm-Zutaten” zusammen mit solchen gemessen, die in Kilogramm-Paketen verkauft werden. Ein Rundungsfehler für einen Stoff mit vieldiskutierter Wirkung auf den Organismus.
Besonders interessant ist aber eine weitere Aussage, die zumindest meine Mutter nie getätigt hat: “Iss nicht so viel Süßigkeiten, die enthalten zu viel Fett”:
Süßwaren enthalten viel Zucker und teilweise auch viel Fett, deshalb sollten sie nur mäßig verzehrt werden.
Knabberartikel, Kapitel 4.1.14
In die Lebensmittelgruppe der Knabberartikel wurden im Wesentlichen Knabberartikel auf Kartoffelbasis, salziges Kleingebäck, gesalzene und geröstete Nüsse und Samen sowie Erdnussflips, Popcorn und ähnliches eingeteilt. Bei den Knabberartikeln handelt es sich meist um relativ fett- und salzreiche Produkte, die nur gelegentlich und in kleineren Mengen verzehrt werden sollten
Ich hab’ mich ja schon bei den Nüssen und Samen auf die Abgrenzung zu Knabberartikeln eingelassen, und mich gefragt, warum geröstete Sojabohnen hier ausdrücklich kein Bestandteil sind.
Mir fällt auf: Auch hier kommen wieder Verzehr-Empfehlungen mit, hier in Form der empfohlenen Begrenzung. Die gern genommene Zusammenfassung von “Salz und Fett” möchte ich gern aufgebrochen sehen, genau wie das erwähnte “Obstundgemüse”, aber auch “Zucker und Fett” bei den Süßwaren: Der Fettgehalt von gerösteten Nüssen ist nicht wesentlich unterschiedlich zu dem von ungerösteten Nüssen. Es mag sein, dass die Fettqualität deutlich unterschiedlich ist, aber diese ist von der Wortwahl “fettreich” absolut nicht abgedeckt.
Getränke, Kapitel 4.1.15
Ich betrachte mal nur die alkoholfreien Getränke:
In die Lebensmittelgruppe der alkoholfreien Getränke wurden Wasser, Kaffee und Tee aber auch Obst- und Gemüsesäfte/Nektare, Limonaden oder Fruchtsaftgetränke eingeteilt. Fruchtsäfte sind aufgrund ihres 100-prozentigen Fruchtanteils hochwertiger einzustufen als Nektare. Bei Fruchtnektar liegt der Mindestfruchtanteil bei 50%, und es dürfen bis zu 20% Zucker zugesetzt werden. Limonaden und Brausen haben hingegen meist einen sehr hohen Anteil an zugesetztem Zucker. Die DGE empfiehlt täglich 1,5 Liter Flüssigkeit zu trinken, wobei Wasser und kalorienarme Getränke bevorzugt werden sollen.
Bereits beim Obst waren Fruchtsäfte und Nektare erwähnt, daher verblüfft mich deren separate Aufführung hier. Außerdem eine leichte Korrektur: Je nach Frucht darf Fruchtnektar auch nur 25% Frucht enthalten. Fruchtsaftgetränke sind aufgeführt, deren Regulation ist aber nicht gesondert beschrieben - ich würde sie als Zuckerwasser bezeichnen: Der nötige Fruchtgehalt geht je nach Fruchtart auf 6-30% runter und Aromen sowie Säuerungsmittel sind erlaubt - ganz zu schweigen vom Zuckerzusatz.
Bei allen in den anderen Kapiteln enthaltenen DGE-Verzehrsempfehlungen wundert mich die zurückhaltende Weise, wie hier solche Zuckerbomben behandelt werden, indem man nur zur Bevorzugung kalorienarmer Getränke rät, und den Rest der Übung den Lesenden überlässt.
Wo ich das gerade so sage: Ich muss glatt mal nachschlagen, was die DGE von kalorienarmen Getränken mit künstlichen Süßstoffen hält. Und außerdem haben wir jetzt einen weiteren Kandidaten für die neue Lebensmittelgruppe, die ich versprochen habe, nicht vorzuschlagen: Gerichte auf der Basis von Wasser…
Meine Verblüffung über die doppelte Aufführung von Fruchtsäften hat sich bei wiederholtem Lesen übrigens aufgeklärt - bei “Obst” heißt es “ohne Saft”, aber Ersatz eines Teils durch Saft ist erlaubt. Jetzt kommt aber etwas Neues hinzu: Die DGE erlaubt den Ersatz eines Teils des Obstes durch Fruchtsaft, während die NVS II ausdrücklich auch Nektar einbezieht. Es bleibt unklar, ob hier beide vom gleichen reden.
Sonstiges, Kapitel 4.1.16
Ein etwas gruseliges Sammelsurium findet sich unter “Sonstiges”:
Einige Lebensmittel konnten in die zuvor genannten Gruppen nicht eingeordnet werden. Dazu gehören Sojaerzeugnisse, vegetarische Aufstriche und Desserts mit nicht zuordenbaren Zutaten. Der mittlere Verzehr von diesen Lebensmitteln ist jedoch sehr niedrig (Sojaerzeugnisse 2-3 g/Tag, vegetarische Aufstriche und sonstige süße Speisen <1 g/Tag).
Weiterhin wurden auch Protein- und Energiepräparate sowie Formuladiäten erfasst. Für 67 Männer und 30 Frauen finden sich Angaben zu Produkten aus dieser Gruppe. Während es sich bei den Männern dabei überwiegend um angerührte Getränke auf Basis von Proteinpulver handelt, nehmen mehr als die Hälfte der Frauen Formuladiäten zu sich.
Der in meinen Augen gruseligste Bestandteil, Formuladiäten, ist allerdings in Relation zu sehen. “mehr als die Hälfte der Frauen” sind in diesem Fall “mehr als 15” - an der Befragung zur NVS II teilgenommen haben 8278 Frauen und 7093 Männer.
Leicht verblüffend, als Abrundung, ist die Erwähnung von Sojaerzeugnissen hier, nachdem Hülsenfrüchte als solche ja schon im Kapitel über Gemüse enthalten waren. Meint das etwa stark prozessiertes Soja? Aber wir wissen ja, dass Hülsenfrüchte mehr oder weniger stark prozessiert werden müssen, damit sie zum Verzehr geeignet sind.
Notwendige Prozessierung von Hülsenfrüchten am Beispiel von Kidneybohnen
Superfood oder Antinährstoff?
Lebensmittel, gepriesen für ihre Inhaltsstoffe, bringen oft auch das Gegenmittel gleich mit. Wie wirken Antinährstoffe? Kann man sie unschädlich machen? Eine Auswahl
Weiterlesen →Fazit
Wenn ich mir diese Liste in Bezug auf meine eigene ketogene Ernährung anschaue, frage ich mich, wie man meine Daten wohl einsortiert hätte: Die ketogene Ernährung ist sehr fettreich und kohlenhydratarm. Trotzdem wäre die Kategorie Fett bei mir gegebenenfalls leer: Durch den Verzicht auf Brot (wir erinnern uns: Die Anfasshilfe für Butter) benutze ich schlicht kein Streichfett - aber ich spare nicht mit Butter, wenn ich ein Omelett zubereite.
Was mich aber am meisten stört, sind die selektiven zirkulären Referenzen:
Die NVS II beschreibt den aktuellen Verzehr. Darin haben Claims und Empfehlungen der DGE zunächst mal nichts zu suchen - oder sollten konsistent beschreibend eingeordnet werden. Der Kontrast zwischen empfohlener Verzehrmenge bei Gemüse und Höchstmenge bei Fleisch und Eiern mit der Beschreibung dieser Kategorien ist erstaunlich(9).
Ebenso erstaunlich ist der DGE-Kontrast zwischen Fleisch und Fisch, der aus der Beschreibung der NVS II so gar nicht hervorgeht. Offensichtlich kannten die beteiligten Autorinnen und Autoren ja die DGE-Richtlinien, aber es ist niemandem der Unterschied aufgefallen, oder er war es ihnen nicht wert, eingebracht zu werden.
Da ich den Unterschied für spielentscheidend halte, entspricht das nicht meinen Erwartungen. Wenn zirkulär argumentiert wird, dann bitte überall. Aber tatsächlich besser: nirgends.
Als Schlusswort bleibt bei mir der bittere - oder bittersüße - Geschmack der Einsortierung in mehr oder weniger mutwillige Lebensmittelgruppen. Vielleicht am besten zusammengefasst als:
Kakao(4) ist Käse.
