Ist Fleisch krebserregend?
Fleisch gilt als extrem nährstoffreich und gleichzeitig krebserregend - wie kann das sein, und was steckt dahinter?
Eine häufig zitierte Publikation
2015 erschien der IARC-Report “Carcinogenicity of consumption of red and processed meat” (1), ein Artikel und eine Metastudie, die verarbeitetes Fleisch als “krebserregend”, und rotes Fleisch als “wahrscheinlich krebserregend” bezeichnete.
Schauen wir uns die Studie und die Ergebnisse mal genauer an, von deren Erstellung eines der Mitglieder des Komittees, David Klurfeld, gesagt hat:
Das war die frustrierendste berufliche Erfahrung meines Lebens (2)
Es handelt sich um eine Metastudie, nach eigenen Worten
Die Arbeitsgruppe wertete mehr als 800 epidemiologische Studien aus, die den Zusammenhang zwischen Krebs und dem Konsum von rotem oder verarbeitetem Fleisch untersuchten - in vielen Ländern, auf mehreren Kontinenten, mit unterschiedlichen Ethnien und Ernährungsweisen (3)
Eine eindrucksvolle Anzahl an Studien, die hier in Betracht gezogen wurden. Folgen wir aber den Aussagen von David Klurfeld, erfahren wir:
…haben sich 800 Studien angesehen, aber nur 18 verwendet… (4)
Wer etwa zwei Stunden Zeit hat, kann sich ein Interview mit David Klurfeld anschauen, in dem er Einblicke in das Zustandekommen der Studie gibt, die weit über das hinausgehen, was ich hier zusammenfasse. Die genannte Aussage der 18 genutzten Studien findet sich dort bei ca 18:30.
Er hat außerdem zum Thema publiziert (5) .
Hier geht es um die (wissenschaftlichen) Gründe, warum ich den Report nicht ernst nehmen kann.
Epidemiologische Studien
Alle betrachteten Studien sind epidemiologisch - und die sind konstruktionsbedingt blind für Ursache und Wirkung, solange die Korrelation nicht überdeutlich ist. Grundsätzlich gilt: In epidemiologischen Studien gilt ein gefundener Unterschied mit einem Faktor von unter 2 als schwach und anfällig für Confounding (6) .
Das würde bedeuten, dass die beiden betrachteten Gruppen - beispielsweise solche, die Fleisch essen oder nicht - sich um mindestens den Faktor 2 im Risiko unterscheiden müssen, damit die Studie als eine angesehen wird, die eine nähere Betrachtung verdient. Faktor 2 bedeutet auch eine 100% Erhöhung des Risikos
Direkt im Zusammenhang mit dem Faktor ist es gut, sich einen zweiten Faktor mit anzusehen, und das machen wir jetzt auch, bevor ich auf ihn zurückkomme
(Von Dr Klurfeld lernen wir, dass diese Schwelle der Glaubwürdigkeit in der Ernährungswissenschaft scheinbar nicht ernst genommen wird - und das, obwohl auch in diesem Feld die Statistik den gleichen Regeln folgt, wie überall sonst. Mehr dazu auch weiter unten)
Relatives vs Absolutes Risiko
Die Aussage im IARC-Report ist
Der Konsum von 50 g verarbeitetem Fleisch pro Tag erhöht das Risiko für Darmkrebs um 18 %
In Untersuchungen dieser Art gibt es zwei Arten, ein Risiko zu betrachten: Als absolutes- oder als relatives Risiko.
IARC behandelt hier das relative Risiko: Das Risiko erhöht sich um 18%, und nicht auf 18%. Schauen wir uns absolute Zahlen an (es hat eine Weile gedauert, bis ich welche gefunden habe - viele beschränken sich auf die Faktoren, die ein Risiko erhöhen, ohne die Grundlage, das absolute Risiko, zu benennen)
Das absolute Risiko irgendwann im Leben an Darmkrebs zu erkranken liegt bei ca 5% (7) . Im statistischen Mittel werden also circa 5 von 100 Personen an Darmkrebs erkranken.
Steigern wir dieses Risiko um 18%, so landen wir bei 5,9% absolutem Risiko. Eine Steigerung um 0.9 Prozentpunkte macht aber natürlich keine so eindrucksvolle Überschrift wie ein relatives Risiko von 18%.
Kombinieren wir dieses mit der Aussage von oben: In epidemiologischen Studien werden in der Wissenschaft normalerweise Faktoren größer 2 erwartet, damit ein Ergebnis es Wert ist überhaupt auch nur angesehen zu werden (in relativem Risiko ausgedrückt wäre das eine Erhöhung um 100%), so kommen wir dazu, dass die Aussage zunächst mal kein wissenschaftlich fundiertes Ergebnis (außerhalb der Ernährungswissenschaft) ist.
Was ist aber der Grund, dass man einen solchen Faktor fordert?
Ein Problem: Healthy User Bias
Die IARC-Daten basieren auf Beobachtungsstudien aus den 1980er, 1990er und 2000er Jahren. In genau diesen Jahrzehnten galt die offizielle Devise: “Fleisch und gesättigte Fette sind ungesund, meidet sie!”
Nun fragen wir uns: Wer hat in dieser Zeit viel billiges, verarbeitetes Fleisch gegessen?
Ganz einfach. Menschen, die sich generell nicht um ihre Gesundheit geschert haben. Die Daten zeigen: Die Gruppe mit dem höchsten Fleischkonsum rauchte statistisch deutlich mehr, trank mehr Alkohol, bewegte sich kaum, war übergewichtig und aß kaum Gemüse oder Ballaststoffe.
Gegenkontrolle: Wer aß wenig Fleisch?
Klar: Gesundheitsbewusste Menschen (die den damaligen Richtlinien folgten). Sie machten Sport, rauchten nicht, tranken weniger und aßen Salat.
Aus den drei bisherigen Punkten wird klar, dass epidemiologische Studien unter Umständen dazu gut sein können, eine Hypothese aufzustellen - aber in der Regel nicht, um Ursache und Wirkung aufzuzeigen. Insbesondere nicht, wenn die Abweichung sehr gering ist.
Mit anderen Worten: Die Studie hat vielleicht weniger ‘Fleisch macht krank’ gemessen als ‘Wer in den 90ern Tütensuppe mit Zigaretten kombiniert hat, lebt nicht lange’.
Noch ein Problem: Erhebung und Zusammenfassung
Bei den in der Ernährungswissenschaft üblichen epidemiologischen Studien handelt es sich oft um sogenannte “Food-Frequency-Questionnaires”, Ernährungsfragebögen. Diese bildeten den Großteil der untersuchten Studien.
Dabei werden Menschen gefragt: “Wie viele Gramm Leberwurst haben Sie in den letzten 12 Monaten im Durchschnitt pro Woche gegessen?” oder “Wie oft haben Sie im letzten halben Jahr Speck konsumiert?”. Niemand kennt die korrekte Antwort auf die Frage, aber das hält natürlich auch niemanden davon ab, daraus globale Empfehlungen abzuleiten…
Und natürlich fragt man nicht nur nach einzelnen Zutaten, sondern nach Kategorien oder Gerichten. Problem: Die Auswertung. Um die Daten auswerten zu können, werden sie gerne zusammengefasst: Wenn beispielsweise nach der Häufigkeit des Essens von Hamburgern gefragt wird, werden diese häufig schlicht als “Fleisch” ausgewertet, obwohl im Menü nur rund 10 % der Kalorien tatsächlich aus Fleisch stammen.
Der Hamburger FunFact im Detail
Hamburger: Hypervegetarisch?
Ist eines der ikonischsten Fleischgerichte ein Fleischgericht? Eine amüsante Einsicht
Weiterlesen →So viel zur Zusammenfassung. Die Erhebung ist allerdings auch nicht besser: Schließlich sind es Menschen, die diese Fragebögen beantworten. Niemand weiß genau, was er oder sie im letzten Jahr gegessen hat - und es wird gern “geschätzt” - üblicherweise passen die Angaben nicht zu Statistiken, und nicht zur benötigten Gesamtmenge. Man schummelt sich eher gesund, indem man “erwünschte” Antworten gibt.
Kurz: Eine weltweite Empfehlung auf lückenhaften Erinnerungen aufzubauen ist methodisch fahrlässig - in der Ernährungswissenschaft aber offenbar Alltag.
Was die IARC mit ihren Kategorien meint
Nachdem wir jetzt gesehen haben, wie ernst man die Ergebnisse nehmen kann, sind noch zwei Punkte übrig, die auch immer gern im Zusammenhang mit der Studie genannt werden:
Die Kategorien 1 und 2:
Es heißt immer so schön: Verarbeitetes Fleisch wurde in die gleiche Kategorie eingeordnet wie Rauchen, Asbest und Plutonium. Sehr plakativ, aber das bedeutet nicht, was man landläufig denkt: Wie die WHO in ihren FAQ (8) aufklärt: In diese Gruppe einsortiert zu werden bedeutet explizit nicht, dass von allen Stoffen darin die gleiche Gefahr ausgeht (wie man eigentlich auch schon am Unterschied zwischen dem Rauchen und Plutonium sehen kann). Wir betrachten zwei Fragen zusammen:
Verarbeitetes Fleisch wurde als Gruppe 1 eingestuft, krebserregend für den Menschen. Was bedeutet das?
Diese Kategorie wird verwendet, wenn es ausreichende Belege für die Karzinogenität beim Menschen gibt. Mit anderen Worten: Es gibt überzeugende Belege dafür, dass der Stoff Krebs verursacht. Die Bewertung beruht üblicherweise auf epidemiologischen Studien, die die Entstehung von Krebs bei exponierten Menschen zeigen.
Im Fall von verarbeitetem Fleisch beruht diese Einstufung auf ausreichenden Belegen aus epidemiologischen Studien, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs verursacht.
Verarbeitetes Fleisch wurde als krebserregend für den Menschen eingestuft (Gruppe 1). Tabakrauchen und Asbest sind ebenfalls beide als krebserregend für den Menschen eingestuft (Gruppe 1). Bedeutet das, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch genauso krebserregend ist wie Tabakrauchen und Asbest?
Nein. Verarbeitetes Fleisch wurde in dieselbe Kategorie eingeordnet wie krebsverursachende Stoffe wie Tabakrauchen und Asbest (IARC-Gruppe 1, krebserregend für den Menschen), aber das bedeutet NICHT, dass sie alle gleich gefährlich sind. Die IARC-Klassifizierungen beschreiben die Stärke der wissenschaftlichen Evidenz dafür, dass ein Stoff eine Krebsursache ist - und nicht das Ausmaß des Risikos. (9)
Kategorie 1 heißt “Wir sind uns sicher”, nicht “Es ist schlimm”. Bacon und Rauchen teilen sich also die Vertrauens-, nicht die Gefahrenstufe.
Und wie sicher man sich sein kann, haben wir oben bereits gesehen - aber nochmal explizit: Eine Besonderheit der Ernährungswissenschaften ist: Randomisierte Langzeitstudien zu einzelnen Nährstoffen sind schwierig und ethisch heikel - also lässt die Ernährungswissenschaft Epidemiologie einfach als ‘gut genug’ durchgehen. Die hier ausreichenden Kriterien haben wir bereits in den ersten Absätzen hier gesehen: Ein relatives Risiko von 1,18, oder 18%, reichen der IARC als starke wissenschaftliche Evidenz aus.
Mir, und WissenschaftlerInnen außerhalb der Ernährungswissenschaften nicht.
Verschwörung?
Wer zu Beginn gedacht hat, dass das knapp 2 Stunden lange Interview mit David Klurfeld (Erinnerung: Eines der Mitglieder der IARC Arbeitsgruppe) zu lang sind, aber bis hierher den Ausführungen kopfschüttelnd folgt, hat immer noch die Möglichkeit, seine detaillierten Ausführungen anzuhören, oder seine Veröffentlichungen zum Thema zu lesen.
Er erklärte (unter anderem im Video oben) öffentlich, dass sich unter den 22 Stimmberechtigten des Panels eine signifikante Anzahl von überzeugten Vegetariern/Veganern befand. Er kritisierte, dass die IARC finanzielle Interessenkonflikte extrem streng abfragt, persönliche Ideologien oder die eigene Ernährungsform der Forscher aber komplett ignoriert – obwohl diese den Bias massiv beeinflussen.
Er berichtete, dass Studien, die keinen Zusammenhang zwischen Fleisch und Krebs zeigten (darunter große, qualitativ hochwertige Daten), von der Mehrheit des Gremiums systematisch ignoriert oder herabgestuft wurden. Wenn er oder andere Forscher darauf hinwiesen, wurden diese Einwände schlicht weggestimmt (800 vs 18 Studien in der Auswahl).
Klurfeld schreibt schon im Abstract seines Artikels “Research gaps in evaluating the relationship of meat and health” (5):
Die Beobachtungsstudien sind heterogen und erfüllen viele der Punkte nicht, die A.B. Hill 1965 zur Ableitung von Kausalität vorgeschlagen hat; sein wichtigster Faktor war die Stärke des Zusammenhangs, die in Ernährungsstudien üblicherweise < 1,5 beträgt, aber in praktisch allen anderen Bereichen der Epidemiologie außerhalb der Ernährung nicht als ausreichend gilt (10)
Warum machen die sowas?
Ich kann nur spekulieren, aber nachdem ich David Klurfelds Argumente gehört habe, reichen alle diese Spekulationen in die gefährliche Nähe von Verschwörungstheorien.
Die IARC mag einen so geringen Faktor für “starke wissenschaftliche Evidenz” halten - mir reicht das nicht. Selbst die ansonsten beim Fleisch eher zurückhaltende Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Überwiegend öffentlich finanzierte NGO, staatlich beauftragte Ernährungsinstanz vermerkt auch, dass dieses sehr nährstoffreich ist.
Es passen einfach zu viele Dinge nicht zusammen. Und wissenschaftsfeindlich kann man ein Bestehen auf die üblichen Kriterien ja nun auch nicht gerade nennen. Wenn man es so nimmt, ignoriert da eher die Ernährungswissenschaft etablierte wissenschaftliche Prozesse - und räumt bei berechtigter Kritik diese nicht mal aus.
Und zu guter letzt: Selbst die IARC sagt in ihrem eigenen Report zur Kategorie 2a, in die sie rotes Fleisch einsortiert haben:
(╯°□°）╯︵ ┻━┻…andere Erklärungen für die Beobachtungen (fachlich als “Zufall”, “Bias” oder “Confounding” bezeichnet) konnten nicht mit hinreichender Sicherheit ausgeschlossen werden (11) (12) .
