Evolutionäre Assoziation Kapitel 7: Emulgatoren
Seife und Spülmittel sind Emulgatoren. Sie lösen Fette im Wasser und machen eine gründliche Reinigung erst möglich.
Emulgatoren werden “schon immer” verwendet. Man findet sie auch in der Natur - und dort auch in Lebensmitteln - unter anderem für den gleichen Zweck: die Verbindung von Wasser und Fett/Öl.
Ein schönes Beispiel ist Mayonnaise: Das enthaltene Öl und Wasser werden mit Hilfe des im Eigelb vorhandenen Lecithins vermischt. Sauce Hollandaise wäre ohne Emulgator (klassisch erneut das Eigelb) nicht möglich, und Senf ist eine übliche Zutat in der Vinaigrette, um Essig und Öl zu einem Salatdressing zu machen - ohne Emulgator wäre eine Vinaigrette schlicht “Essig und Öl” - zwei deutlich voneinander unterscheidbare Zutaten im Salat.
Die Natur baut allerdings auch Emulgatoren, die nicht fürs Kochen gedacht sind: Saponine in Quinoa und Hülsenfrüchten sind echte Seifen - wenn das Waschwasser beim Spülen von Quinoa schäumt, sieht man ihnen direkt bei der Arbeit zu. Die Pflanze stellt sie zur Abwehr her, nicht zum Anrühren von Dressings, und entsprechend gröber gehen sie mit Zellmembranen um. Mehr dazu im Überblick über Antinährstoffe.
Mehr über Antinährstoffe - zum Beispiel Saponine
Superfood oder Antinährstoff?
Lebensmittel, gepriesen für ihre Inhaltsstoffe, bringen oft auch das Gegenmittel gleich mit. Wie wirken Antinährstoffe? Kann man sie unschädlich machen? Eine Auswahl
Weiterlesen →Die Ernährungsänderung
Seit der industriellen Revolution - besonders seit der Erfindung der Margarine(1) Ende des 19. Jahrhunderts - begann der gezielte Einsatz von isolierten und später auch synthetisierten Emulgatoren, die die massenhafte Fertigung von hochverarbeiteten Fertigprodukten quasi erst möglich gemacht haben.
Und die Verbraucher fragen danach - nicht nach den Emulgatoren, versteht sich, sondern nach dem, was sie bewirken, verbilligen oder vereinfachen:
Emulgatoren sorgen dafür, dass das Teigvolumen von Backwaren verbessert wird, halten Brot länger weich und verhindern, dass es schnell “altback” wird.
Sie verhindern “Fettreif” - der eine oder die andere kennt das vielleicht als weiße Schicht auf der Schokolade. Nicht sehr beliebt, aber gleichzeitig auch ein Zeichen für fehlenden (oder “zu” wenigen) Emulgatorzusatz. Nebenbei erhöht Emulgator in Schokolade auch den “Schmelzfaktor”, ohne dass die Hersteller dafür den teureren Kakaobutter-Anteil erhöhen müssten. Beifang oder Sekundärziel? Auf jeden Fall lukrativ.
In Speiseeis und Margarine sorgen sie für die Textur und verhindern Eiskristalle (das wären gefrorene Wassertropfen, die sich aus der Emulsion gelöst haben), und Fertigsaucen wären unverkäuflich, weil sich zwischen Herstellung und Verkauf die Zutaten in der Verpackung trennen würden.
Emulgatoren sind also ein wichtiger Bestandteil in industriell hergestellten Lebensmitteln - und wir können uns vorstellen, dass man lieber mit haltbaren isolierten Pulvern (oder wie auch immer die Zutaten geliefert werden) umgeht als mit verderblichem Eigelb.
Allerdings - und das macht sie interessant für diese Artikelserie - hat sich mit ihnen verschoben, wie viel von unserem Essen aus der Fabrik kommt und wie wenig aus der Küche. Und das blieb offenbar nicht folgenlos.
Das Phänomen
In den letzten Jahren sind Emulgatoren - allen voran die synthetischen, wie Polysorbat 80 (E433) und Carboxymethylcellulose (E466) - verstärkt in den Fokus der Mikrobiom- und Darmforschung gerückt(2).
Grund ist die Untersuchung von Schäden in der Darmschleimhaut: Manche Emulgatoren scheinen den Magen unbeschadet zu passieren und lösen dort die Schutzschicht (“Mukus”) an. Die plausible Folge heißt “Leaky Gut” - dramatisch übersetzt “löchriger Darm”, weniger dramatisch “durchlässiger Darm”.
Wobei: Durchlässig ist der Darm ja explizit. Sonst wäre nicht viel mit der Nahrungsaufnahme.
Gemeint ist die Durchlässigkeit für alles, was eigentlich draußen bleiben soll(3). Sie löst gern stille systemische Entzündungen aus, von wo aus es kein allzu weiter Sprung mehr ist zu den nicht mehr so stillen: den chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa. Selbst mit Typ 2 Diabetes, metabolischem Syndrom und Übergewicht wurden Emulgatoren in Verbindung gebracht.
Die biochemische Assoziation
Ich greife das Spülmittel wieder auf: Es gibt Menschen, die die Verwendung von Spülhandschuhen vorziehen (mal ganz abgesehen davon, dass die Verwendung von Spülmaschinen bestimmt noch viel beliebter ist), weil Spülmittel bei längerem Kontakt die Haut angreifen. Nahrung ist mit dem Darm im stundenlangen Kontakt, damit möglichst viele Nährstoffe aufgenommen werden können. Wenn die darin enthaltenen Emulgatoren für eine unbeabsichtigte Durchlässigkeit des Darms sorgen, geraten auch andere (in der Regel größere) Partikel - auch Bakterien - in den Körper, die da eigentlich nichts zu suchen haben.
Die steigenden Zahlen von entzündlichen Darmerkrankungen haben eine plausible Erklärung in der steigenden Verwendung von Emulgatoren - wobei diese mit Sicherheit nicht die einzige plausible Erklärung darstellen. Es liegt mir fern, sie als klare - einzige - Ursache zu identifizieren.
Aber es gibt doch Grenzwerte
In der EU und anderswo werden Lebensmittelzusätze streng untersucht und müssen ihre Unschädlichkeit unter Beweis stellen. Aufgrund der Bestimmungen des Lebensmittelrechts geschieht dies oft durch Tierversuche(5).
Auf solchen Untersuchungen basierende Grenzwerte werden typischerweise so festgelegt, dass sie um Größenordnungen unter einem bedenklichen Wert liegen - wir sollten also sicher sein. Und tatsächlich leiden die meisten Menschen eben nicht unter Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa.
Wo bei mir das Vorsichtsprinzip ansetzt, ist die Verwendung im realen Leben: Auch wenn die Grenzwerte eingehalten werden, gelten sie isoliert, pro Zusatzstoffgruppe. Eine Kombination mit anderen Stoffen - natürlichen wie Antinährstoffen oder Pollen, künstlichen wie Konservierungsstoffen - ist in der Regel nicht Bestandteil der Untersuchung von isolierten Zusatzstoffen.
Ein natürlicher Angreifer: Antinährstoffe
Lebensmittel, gepriesen für ihre Inhaltsstoffe, bringen oft auch das Gegenmittel gleich mit. Wie wirken Antinährstoffe? Kann man sie unschädlich machen? Eine Auswahl
Weiterlesen →Jeder Mensch reagiert anders auf bestimmte Kombinationen - und wenn ein Stoff dafür sorgen kann, dass andere unerwünschte Stoffe vermehrt im Darm aufgenommen werden, dann kann von einem Stoff, dessen Grenzwert isoliert als sicher gilt (z.B. wieder Konservierungsstoffe), plötzlich deutlich mehr im Körper landen als vorgesehen.
Das Immunsystem des Körpers reagiert auf solche Eindringlinge - und zwar durch systemische (low-grade) Entzündung. Diese Entzündung ist eine Rettung bei akuten Bedrohungen - wenn sie aber großflächig und langfristig (chronisch) auftritt, weil die gleichen Stoffe regelmäßig aufgenommen werden, halte ich das für bedenklich.
Manchmal bleibt es nicht bei der Entzündung. Das Immunsystem ist darauf trainiert, körpereigenes Gewebe in Ruhe zu lassen - gut, aber nicht unfehlbar. Bindet ein Eindringling an körpereigene Strukturen, greift die Abwehr den Komplex an und trifft das eigene Gewebe gleich mit. Kollateralschaden.
Bei manchen Autoimmunerkrankungen kennt man den Auslöser und kann ihn entfernen - Zöliakie ist der Lehrbuchfall: ein Nahrungsprotein, eine Autoimmunreaktion, und Ruhe, sobald es vom Teller verschwindet. Bei anderen, Hashimoto oder Multiple Sklerose, kennt man ihn nicht.
Ob Emulgatoren hier eine Rolle spielen, weiß ich nicht. Plausibel ist nur der erste Schritt: Wer die Barriere durchlässiger macht, erhöht die Zahl der Gelegenheiten.
Ein anderer Eindringling: Pollen
Persönlich habe ich entschieden: Spülmittel kommt erst für die Reinigung in den Kochtopf - nicht während der Zubereitung. Dadurch kann ich mich nicht frei und unkritisch im Supermarkt bedienen - aber ich halte die dadurch mögliche Vermeidung von ganzen Gängen und Regalen für einen Zugewinn von Lebensqualität.
Wie auch schon in anderen Artikeln hier ausgeführt, hat mein Darm seitdem keine Beschwerde mehr eingelegt. Ich nehme das als “fünf von fünf Sternen: 🌟🌟🌟🌟🌟”. Die höchste Bewertung, die ich von diesem Organ bekommen kann.
